Raphaël Guillot anime la chaîne Youtube et le blog lebarbecuederafa.com, dont l’objectif est de rendre ses lettres de noblesse à la cuisine d’extérieur.
Pourquoi avoir écrit Le guide pratique du fumoir ?
J’avais déjà écrit un premier livre, Super barbecue (éditions Mango), qui a bien fonctionné. Mon blog, le barbecue de Rafa, vise à démontrer qu’on peut tout faire au barbecue, pas seulement des saucisses et des brochettes, mais aussi des tartes, des quiches, des gâteaux… Tout ce que l’on fait dans sa cuisine, on peut le faire au barbecue, avec le goût fumé en plus, caractéristique du barbecue. J’ai écrit ce nouveau livre pour montrer toutes les techniques utilisables au barbecue pour le fumage, et les bonnes pratiques pour éviter les saucisses calcinées. Ce livre est une formation pour devenir « spatule noire au barbecue », un peu comme les ceintures au judo. On commence « spatule blanche », quand on n’y connaît pas grand-chose : on apprend à faire une marinade, des mélanges d’épices, comment fumer à chaud… Je cuis à basse température, comme aux États-Unis avec le barbecue texan. Plusieurs parties du livre parlent du fumage à froid : comment faire du saumon fumé, du magret de canard séché fumé, des charcuteries maison, avec du matériel très simple. Les recettes sont facilement reproductibles à la maison.
Vous expliquez que vous avez découvert la cuisine au barbecue au Québec. Quelles différences entre les pratiques françaises et nord-américaines ?
La plus grosse différence concerne le fumage. Outre-Atlantique, il existe deux mots différents : to grill désigne la grillade sur des braises fortes, et to barbecue concerne les cuissons à basse température, à 120-130 °C, avec des durées de 8, 10, 12 heures. Le barbecue ne concerne pas uniquement les gros morceaux de viande, mais aussi des légumes, des poissons… Les aliments cuisent grâce à la fumée qui donne ce goût particulier, typique du barbecue texan. Par exemple, pour une échine de porc ou un travers de porc, cela donne une viande qui n’a pas été agressée, le collagène s’est transformé en gélatine, c’est très fondant. Ces pratiques ne sont encore pas très connues en France mais elles arrivent au fur et à mesure. Des restaurants, des food trucks, se lancent dans ce domaine.
Beaucoup de recettes nécessitent une basse température et une cuisson longue. Pourquoi ?
La cuisson à basse température et la cuisson longue permettent certains changements moléculaires. Toutes les viandes que l’on aurait pu mijoter dans une cocotte peuvent être préparées au barbecue, car ce sont souvent des morceaux un peu gras, durs. Cette technique est liée à l’immigration de bouchers allemands et polonais au Texas. Quand ils n’arrivaient pas à vendre les bas morceaux de viande, ils les préparaient avec des cuissons longues pour que le collagène, dur, puisse se transformer en gélatine fondante. Pour une côte de bœuf, si on la cuit saignante, la température interne sera à 50 °C. Pour que ce soit fondant, la température interne monte jusqu’à 95 °C. C’est typique de la cuisson au bois avec un vrai barbecue, à basse température dans un milieu humide. Le four ne donne pas ces résultats.
Faut-il passer sa journée devant son barbecue pour réussir ces recettes ?
Oui et non, cela dépend ! Au début du livre il y a un quizz. Une question demande au lecteur quel est le type de voiture qu’il préfère. Certains préfèrent une voiture électrique où tout est géré, d’autres une 2 CV où ils peuvent mettre les mains dans la mécanique. De la même façon, pour le barbecue, certains préfèrent que tout soit automatiquement géré, d’autres aiment rester devant le barbecue. Maintenant, il existe des barbecues pour tout le monde : le barbecue traditionnel, qui peut demander beaucoup d’attention, et des barbecues à granulés. Comme pour un poêle à granulés, vous demandez une température (par exemple 120 °C), une vis sans fin fait tomber les granulés dans le pot de combustion et maintient la température à 120 °C. Ces barbecues sont même connectés : on peut partir au travail et recevoir la température de son barbecue sur son téléphone ! Le monde du barbecue évolue très vite car c’est une passion pour énormément de personnes.
Utilisez-vous votre barbecue toute l’année ?
Oui, on peut faire du barbecue quatre saisons. L’été, nous avons de petits morceaux de viande à griller. L’hiver nous aurons plutôt de gros morceaux de viande à braiser ou mijoter, comme le paleron, des morceaux que l’on va utiliser dans un bœuf bourguignon ou un pot-au-feu. Au niveau des légumes, en automne, on va refaire des courges butternut, potimarrons, patates douces, des légumes avec une peau assez épaisse, qui peuvent se mettre directement dans la braise. Il existe une vraie saisonnalité, qui concerne aussi le fumage à froid. Dans le fumage à froid, la viande est cuite par le sel dans un premier temps, et le fumage n’apporte qu’un goût. Mais pour limiter la contamination croisée, il faut le faire à des températures inférieures à 20 °C dans le fumoir, donc plutôt l’hiver et la nuit. On ne peut pas faire du saumon fumé en juin !
Si un débutant suit scrupuleusement la formation proposée dans le livre, en combien de temps peut-il arriver à faire son premier saumon fumé ?
En raison de cette saisonnalité, cela dépend du moment de l’année où on démarre, mais je pense qu’il faut une bonne année. Mais on peut commencer rapidement, les recettes sont très simples. Je fais partie du groupe Facebook "Barbecue et vous", avec 94 000 personnes. Les techniques et les recettes ont été testées et retestées par l’ensemble de la communauté. On peut prendre chaque recette indépendamment, mais l’idée est de bien comprendre le processus du barbecue en faisant toute la formation. Cette formation est simple et poussée en même temps, avec différents niveaux. Elle s’adresse à tout le monde.
Faites-vous vos propres charcuteries et pourquoi ?
Oui ! Il y a plusieurs raisons. D’abord le goût qui n’a rien à voir, on peut choisir de la viande et de la charcuterie d’excellente qualité. Ensuite, on sait ce que l’on met dedans : du sel, du poivre, un peu de sucre pour la fermentation, et pas d’additifs ! Tout est naturel et il y a la satisfaction de faire les choses par soi-même.
