Les inconvénients du barbecue
La meilleure façon de faire une grillade
- Le grill électrique vertical est une bonne alternative au barbecue classique, car les graisses ne tombent pas dans les braises (en tombant sur les braises, les graisses produisent des flammes qui carbonisent la viande et forment des composés cancérigènes).
- Sur un barbecue classique, à l’horizontale, placer la viande à 10 cm des braises, toujours pour éviter que les flammes ne touchent la viande.
- Préférer des viandes maigres ; moins de graisses tomberont sur les braises.
- Cuire des tranches de viande peu épaisses, la cuisson sera plus rapide.
- Bien nettoyer la grille entre deux grillades (les résidus noirs sont des hydrocarbures).
- Utiliser épices et aromates ; ils réduisent la formation d’HAP.
La CUISSON LONGUE A BASSE TEMPERATURE
Pour Raphaël Guillot, qui anime le blog lebarbecuederafa.com, il est possible de cuisiner toute l'année au barbecue. Pour une cuisson plus saine, il privilégie les basses températures, 120-130 °C par exemple, sur de longues durées. "La cuisson à basse température et la cuisson longue permettent certains changements moléculaires. Toutes les viandes que l’on aurait pu mijoter dans une cocotte peuvent être préparées au barbecue", explique-t-il.
Raphaël Guillot utilise aussi le barbecue pour réaliser le fumage à froid, par exemple pour préparer son propre saumon fumé, voire des charcuteries maison. "Dans le fumage à froid, la viande est cuite par le sel dans un premier temps, et le fumage n’apporte qu’un goût." Il en a fait un livre où il détaille tous ses secrets pour réussir le fumage au barbecue : Le guide pratique du fumoir
Retrouvez l'intégralité de l'interview de Raphaël Guillot : "On peut tout faire au barbecue"
