"Je n'ai abordé que la question du lait de vache, parce que c'est lui qui a fait l'objet d'études scientifiques, alors que ces études manquent sur le lait de chèvre et de brebis.
Les laits de ces animaux contiennent beaucoup de calcium (le lait de brebis en renferme 50 % de plus) ainsi que des facteurs de croissance comme le lait de vache. Mais comme la taille de ces animaux est plus petite et qu'ils n'ont pas fait l'objet des sélections à outrance que je décris pour les vaches, on peut imaginer qu'il y a moins de facteurs de croissance dans les laitages de chèvre et de brebis que dans ceux des vaches, ce qui est probablement une bonne chose.
Côté lactose, les laits de chèvre et de brebis en renferment presque autant que le lait de vache, donc les intolérances sont probablement similaires. Malgré tout, quelques études ont trouvé que des enfants qui ne tolèrent pas le lait de vache peuvent consommer un peu de lait de chèvre sans être affectés. Ceci pourrait s’expliquer par le fait qu’il y a moins de caséines dans le lait de chèvre et en particulier peu de caséine alpha-S1, qui est très allergénique. Donc les enfants qui réagissent plus précisément à cette protéine dans le lait de vache s’accommoderaient du lait de chèvre. En revanche, le lait de chèvre contient plus de bêta-lactoglobuline que le lait de vache, ce qui n’est pas une bonne nouvelle pour les enfants allergiques à cette fraction protéique. Des tests récents permettent d’ailleurs de distinguer le type de protéine laitière auquel on est allergique.
En résumé, je pense que les problèmes potentiels décrits dans mon livre lorsqu'on consomme 3 à 4 laitages de vache par jour sont susceptibles d'apparaître avec le même niveau de consommation de laitages de chèvre ou de brebis.
Mais encore une fois, chez une personne non allergique, exempte d'auto-immunité, tolérant bien le lactose, je pense qu'il n'y a pas ou peu de problèmes lorsqu'on mange un voire deux laitages (y compris de vache) par jour. C'est l'excès que je dénonce."
