Le beurre clarifié est du beurre débarrassé de son eau et des solides du lait. Quand on fait fondre du beurre, une écume blanche se forme à la surface (la caséine du lait) et l’eau s’évapore. Au fond de la casserole tombe le petit lait.
Le beurre clarifié correspond donc aux graisses du beurre débarrassées du lait et de l'eau, mais contenant toujours des vitamines A, E et K2. Il ne contient ainsi plus de lactose et de caséine (ou à l’état de traces).
Les avantages du beurre clarifié par rapport au beurre
- Le point de fumée (température à partir de laquelle la graisse se met à fumer et donc à produire des molécules toxiques) du beurre clarifié est supérieur à celui du beurre (200-250°C contre 120-150°C). Le beurre clarifié permet donc une cuisson plus saine pour les aliments sautés ou cuits au four.
- Il convient aux intolérants au lactose et il est compatible avec une alimentation paléo (surtout si le beurre de départ provient de vaches nourries à l'herbe).
- Il contient surtout des acides gras à chaînes courtes et moyennes, facilement digérés et assimilés par l'organisme. Dans le beurre, 12 à 15% des acides gras sont à chaînes courtes et moyennes contre 25% dans le beurre clarifié. Les triglycérides à chaînes moyennes sont en outre très intéressants dans le cadre d'une alimentation cétogène car ils permettent au foie de produire plus de cétones que les autres graisses.
Comment clarifier le beurre
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Au fur et à mesure, retirer délicatement la mousse qui se forme à la surface à l’aide d’une cuillère.
Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et que les solides sont tombés au fond, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre - à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible -, en laissant les solides au fond de la casserole.
Autre technique : faire fondre le beurre et le mettre dans un récipient transparent. Le mettre au réfrigérateur une nuit pour laisser les différentes couches se séparer en se solidifiant. Le jour suivant, ôter la couche de surface avec une cuillère et les résidus solides du lait au fond en faisant un trou avec une tige le long des parois du récipient pour les récupérer.
