Pourquoi avoir écrit ce livre ?
Je fais la promotion de la cuisine algérienne depuis 15 ans, c’est ma passion et mon métier. Quand j’ai été contactée par les éditions Thierry Souccar pour participer à leur collection sur le régime méditerranéen, j’ai été séduite par l’idée ! L’Algérie, avec ses 1600 km de côtes, est un pays méditerranéen par excellence. Malheureusement la cuisine algérienne est très peu connue en France, alors que nous sommes la première diaspora étrangère ici. On parle peu de cette cuisine algérienne, et à tort, avec l’idée qu’elle est trop grasse ou trop sucrée, alors que ce n’est pas le cas. Comme pour toutes les cuisines, elle a un côté festif, mais c’est aussi une alimentation santé.
Vous avez une formation médicale. Comment adaptez-vous les plats pour les rendre plus diététiques ?
Je n’ai pas l’obsession de faire des plats diététiques, mais plutôt des plats gourmands, avec des produits de qualité, pour s’inscrire dans une démarche saine. Souvent il suffit d’équilibrer les saveurs. Par exemple, pour les pâtisseries, je travaille les tailles, le taux de sucre… Naturellement, en cherchant cet équilibre dans le goût, on fait un retour aux sources et on se réapproprie la cuisine d’origine, avec des produits santé. Traditionnellement, on cuisinait à l’huile d’olive, ou avec du beurre clarifié !
Dans le monde entier, la cuisine s’est pervertie et l’industrie a fait beaucoup de tort. L’Algérie est un territoire très vaste. D’une région à une autre, la cuisine change parce que la richesse de la région change, ce qu’on va trouver dans le nord ne se trouve pas dans le sud. Par exemple, dans une région où pousse du thym, il y aura du thym dans la cuisine, dans une région riche en châtaignes on roule le couscous avec ! Traditionnellement, cette cuisine s’inspire de la terre et utilise des produits de saison, ce qui en fait une cuisine saine et équilibrée.
Dans votre livre, vous évoquez aussi la présence de plantes médicinales dans la cuisine.
Les plantes sont utilisées soit directement en cuisine, soit en tisane. Le persil et la coriandre sont des herbes très présentes dans les plats de la cuisine algérienne. On trouve aussi la menthe pouliot, le pourpier... Il existe des régions où on fait du pain avec ces herbes. En Kabylie, les femmes ajoutaient des herbes au couscous. Quand quelqu’un était malade, par exemple pour un rhume, on lui en donnait pour aller mieux. Les femmes pouvaient sécher les plantes et rouler le couscous avec, ou hacher les herbes et les ajouter à la semoule.
Avez-vous des recettes auxquelles vous êtes attachée, par votre histoire personnelle ?
Quand j’étais petite, je ne mangeais pas beaucoup de légumes. Par exemple dans la soupe qui s’appelle chorba, les légumes sont découpés en petits dés. Je passais mon temps à les trier ! Mais il y avait un plat que j’adorais, parce que j’aimais beaucoup les petits pois : le poulet aux petits pois avec des œufs, j’en raffolais ! J’essuyais même mon assiette avec mon pain car j’adorais ça.
Pour aller plus loin : Algérie
