L'indice ORAC permet d'évaluer la capacité antioxydante d'un aliment. Il est calculé au moyen d'un test qui porte le même nom.
Des radicaux libres, produits par un générateur et mis en présence d’une sonde fluorescente, vont oxyder cette sonde et donc diminuer l’intensité de la fluorescence. Le changement d’intensité de la sonde reflète la quantité des dégâts occasionnés par les radicaux libres.
L’addition d’un antioxydant permet d’absorber les radicaux libres, ce qui réduit les dégâts sur la sonde et prolonge sa fluorescence. L’expérience se poursuit jusqu’à ce que l’activité antioxydante soit épuisée. Les radicaux libres qui restent détruisent alors la fluorescence de la sonde. Pour quantifier la protection permise par un antioxydant donné, on mesure l’aire sous la courbe de l’échantillon testé et on la compare à l’aire sous la courbe d’un autre antioxydant ou d’un antioxydant de référence comme le Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid), un analogue de la vitamine E (vitamine E synthétique).
Cette méthode a permis aux chercheurs américains (Nutrient Data Laboratory, Agriculture Research Service, United States Department of Agriculture) de déterminer l’indice ORAC de nombreux aliments. Celui-ci est exprimé en μmol TE/100 g d’aliments c’est-à-dire la micromole d’équivalent Trolox pour 100 g d’aliment. Plus le chiffre est grand, plus l’aliment est antioxydant.
Les nutritionnistes américains préconisent une consommation quotidienne comprise entre 3000 et 5000 unités ORAC (μmol TE/100 g) réparties dans la journée afin de contenir le stress oxydant dans notre organisme.
Voici les indices ORAC de quelques aliments. L’indice le plus faible a été obtenu avec le concombre, le plus élevé, avec le clou de girofle. Retrouvez l'indice ORAC (mais aussi l'indice FRAP) de plus de 500 aliments courants dans le Guide des aliments antioxydants.
