J'aime le thé (surtout vert). J'aime sa saveur et ses propriétés antioxydantes. Je fais tout de même attention à ne pas le boire trop près des repas pour éviter son effet chélateur (il empêche l'assimilation du fer).
Quand je me prépare du thé je le laisse toujours infuser longtemps (bien plus que les 3 minutes souvent recommandées) et bien chaud espérant en tirer le maximum d'antioxydants et de bénéfices santé. Mais il faut parfois savoir se poser des questions et s'interroger sur ses convictions. Aujourd'hui en préparant mon thé je me suis donc posé la question : ai-je raison de préparer le thé comme cela ?
Un peu de recherche m'a apporté la réponse.
Une étude scientifique datant de 2015 nous permet de remettre les pendules à l'heure. Le terme "pendules" est employé, ici, à bon escient car nous allons parler de temps d'infusion. Nous parlerons aussi de température d'infusion. En fait, quatre conditions ont été testées (froid (28°C) durant 2h et durant 5 min et chaud (100°C) durant 2h et durant 5 min), tandis que trois sortes de thés étaient testées (vert, noir et blanc). L'infusion à froid est un mode de préparation très utilisé en Extrême-Orient, notamment à Taiwan.
Il en ressort que, pour le thé blanc, seules les conditions de température influent sur les qualités antioxydantes. Plus longtemps le thé blanc infusera, plus il sera riche en antioxydants. Infuser les thés blancs durant 5 min et à froid restant la pire condition. La meilleure condition est l'infusion longue à chaud.
Le thé noir, quant à lui, est sensible à la chaleur. Prolonger le temps d'infusion diminue sa teneur en antioxydants. La meilleure manière de le préparer est l'infusion chaude courte (5 min). La chaleur dégrade une partie des antioxydants.
Le thé vert est, lui, sensible à la fois à la température et à la durée. Le meilleur mode de préparation du thé pour profiter des antioxydants est l'infusion à froid (température ambiante) durant 2 h. L'infusion courte et chaude reste acceptable. Sachez aussi que boire le thé très chaud est cancérigène. Si vous avez préparé votre thé lors d'une infusion chaude, attendez donc avant de la boire.
Dans l'ensemble, la chaleur et/ou un temps d'infusion prolongé favorisent l'extraction des antioxydants mais la chaleur peut aussi les dégrader. C'est pour cela que le thé noir doit être infusé brièvement à chaud. Les variations observées entre ces trois types de thés seraient la résultante des différences en variété et en teneur en antioxydants de ces différents thés. Même si tous ces thés sont issus de la même plante, le mode et le degré de fermentation modifient leur composition en antioxydants. Le thé doit être conservé à l'abri de la lumière pour conserver sa richesse en antioxydants.
Pourquoi ne pas essayer l'extraction à température ambiante durant deux heures du thé vert ?
Plusieurs autres informations complémentaires sont utiles (2) :
Pour une infusion courte combien de temps est optimal ? A 90°C, l'extraction des antioxydants du thé vert sera optimale dès 5 min d'infusion mais 15 min d'infusion apporteront un bénéfice supplémentaire. Trois minutes sont insuffisantes. Si vous choisissez de laisser infuser brièvement votre thé préférez une température à 90°C plutôt que 70°C.
La conservation des feuilles du thé influencera la teneur en antioxydants. Dès trois mois le thé aura perdu 50% de ses antioxydants. Cela ne bougera pas entre trois et six mois de conservation. Il est fortement conseillé de ne pas conserver le thé durant plus de deux ans.
Une fois la boisson préparée, il faut la boire rapidement afin d'éviter son exposition à la lumière. L'exposition à la lumière (notamment les UV) dégrade la teneur de la boisson en EGCG (épigalocatéchine gallate). Une heure d'exposition aux UV diminue de 70% la teneur en EGCG.
Quant à choisir du thé en sachet ou en vrac, sachez que la différence en taux d'antioxydants ne sera sensible que si vous voulez réinfuser votre thé. Le thé en vrac gardera plus d'antioxydants durant les infusions ultérieures. Des taux d'antioxydants peuvent être retrouvés après six infusions si le thé est en vrac et seulement deux infusions pour le thé en sachet.
Vous voilà prêt pour préparer le thé le plus efficacement possible.
(1) Hajiaghaalipour F, Sanusi J, Kanthimathi MS. Temperature and Time of Steeping Affect the Antioxidant Properties of White, Green, and Black Tea Infusions. J Food Sci. 2016 Jan;81(1):H246-54.
(2) Pastoriza S, Pérez-Burillo S, Rufián-Henares J. How brewing parameters affect the healthy profile of tea. Current Opinion in Food Science 2017, 14:7–12
